mag081 「競争」ではなく「共生」

あなたのナチュラル・ライフを【おいしく】【たのしく】【オモシロく】
五風十雨のメールマガジン 81号

 毎度っ!
 自然食品店【五風十雨】のイシマン(てぬぐいの方)です。

 本日の冒頭はお客様からのリクエストネタ「寺田本家」。

寺田本家HPより抜粋 ****

 寺田本家はおかげさまで創業340年以上になります。
 先代の頃から自然酒造りに取り組み始め、今では原料は全量無農薬米を使用し、一切添加物は使わず、微生物も純粋培養ではなく全て蔵付きの菌で発酵し、唄を唄いながら出来るだけ機械は使わずに、手造りで微生物と響き合いながらお酒を造らせていただいております。
 寺田本家の田んぼでは酒造りの原料となるお米作りにも取り組み、在来品種の米の復活なども挑戦しております。自然発酵の素晴らしさをお伝えしたく、酒造りのみならず、植物性乳酸発酵飲料「うふふのモト」、酒粕や麹を使った「うふふの発酵調味料シリーズ」、また、発酵を体験していただくため、発酵暮らし研究所&カフェうふふの運営なども取り組んでおります。
 寺田本家はこれからも、微生物と共生する社会を実現するために、蔵人一同心あわせて発酵していまいります。どうぞご指導ご鞭撻のほど、よろしくお願いします。

抜粋以上 ****

 当店、五風十雨でも取り扱わせていただいている酒蔵さんです。

 先代当主の23代目「寺田啓佐」さんの病がきっかけとなり、自然に学ぶ酒造りへと舵を切っていきます。
 「発酵すると腐らない」この気づきを得た23代目は『発酵道』という本を著しました。
 https://www.teradahonke.co.jp/fs/terada/gd76
 数多の菌が「競争」ではなく「共生」することで絶えず変化し続けている自然界。
 それは人の体内でも同じこと。
 体内の細胞や共生菌が入れ替わり、新しい自分を作り上げている。今日の自分と明日の自分は別物だけど、器としての自分はあたかも同じもののように見えるけれども、その本質は新たな自分として変化し続けている。

 寺田さんの考え方として『発酵』とは、自然の中にある「いのち」を生かそうとするエネルギーを循環させる動きであり、Aの菌が生かしたエネルギーは異なる形のエネルギーとなり、次のBの菌がそれを利用しさらに変化したエネルギーがまた次の形で利用され循環していく。
 『腐敗』は『発酵』のような緩やかなリレー式の循環ではなく、すばやく「分解」することでそのエネルギーを放出して分子や原子レベルに戻し、また新しい役割へと転換してくこととしてとらえられています。

 人もこの循環の中にいるのです。
 それはつまり、人もまた「自然」の一部に他ならないからでしょう。

 人の体には、何十兆以上もの微生物が「共生」しています。

 人の体も『発酵』に向く場面と『腐敗』に向く場面を日々繰り返しながら変化し続けています。

 善し悪しではありませんが、ここまでのくだりを読んでしまうと「私も発酵型でありたい!」と思うのは人の常でしょう。

 では、

 どのようなエネルギーを取り入れるか?

 これ次第で、共生している微生物がそのエネルギーを『発酵』として循環させるのか? はたまた『腐敗』として分解の道をたどるのか? その分岐点が生まれるのではないでしょうか。

 だから少しだけ耳の痛いことを言ってしまうと、ジャンクフードを食べて、サプリで善玉菌を腸へと投入したところで、ジャンクフードの持つエネルギーの質によってどの菌が活躍するかが選択されるので、人にとっての有用菌を増やすことよりも、日々の食生活を見直さない限り『腐敗』「分解」のループです。

 だからこそ菌が活躍する「場」となる、酒蔵であり木桶であり材料となる米や水や麹を、『発酵』に適した「場」として整えることこそが職人の技術と思いなのでしょう。

 これはウィルスとの「共存」でも当てはまると思うのですが、ややこしくなりそうなので今日はココまで。。。

■今週の目次

・おいしい

8日(土)鳥取の自然派パン屋「タルマーリー」入荷(16:30〜)

・たのしい

 新商品が入荷中(寺田本家)
 新商品が入荷予定(ASAKURA)

・オモシロい

 仁井田本家の「たまござけ」!試しましたっ!

●●● おいしい ●●●

■ 8日(土)鳥取の自然派パン屋「タルマーリー」入荷(16:30〜)

自家製天然酵母パン&クラフトビール&カフェのタルマーリー
タルマーリーではパンとクラフトビールの製造販売や、自家製ビールや、ピザ、 サンドイッチなどを楽しめるカフェの営業をしております。

 月一パン屋で人気上位の「タルマーリー」さん。
 今月のメニューは

・ピタパン(一枚入り/三枚入り)
・蜂蜜ブレッド
・チーズマフィン
・全力豆乳バナナ(二個入り)新商品
・蜂蜜カシューナッツ
・食パン(ホール/ハーフ)
・バゲッドタルマーリー
・レーズンブレッド
・オレンジブレッド
・黒イチジクとカシューナッツ
・クミンシードとゴーダチーズ
・レーズン酵母の田舎パン
・クルミとレーズン
・クルミ
・全粒粉酵母の田舎パン
・サンバゲット
・クルミとオレンジピール
・生姜とピーナッツ
・酵母スコーン(三個)
・グリッシーニ(八本)

ご予約は: 03-6804-0703 info@gofuju.com

●●● たのしい ●●●

■ 新商品が入荷中(寺田本家)

・発芽玄米の「うふふのもと」

 「うふふのモト」は昔から伝わるお酒造りの中から生まれ、蔵にすむ麹菌や乳酸菌たちが心地よく働いて醸してくれた発酵甘酒。
 玄米ならではの「コク」はあるものの味に重だるさはなく、軽やかでスッキリとした酸味が夏場にピッタリです。

・奈良漬

 寺田本家の酒粕を使って漬け込まれた「奈良漬」。
 長期欠品中だった「うり」が再販となり、新顔として「きゅうり」が仲間入りしております。

 酒蔵が作ったお漬物をぜひぜひお試しくださいませ。

 ご予約は: 03-6804-0703 info@gofuju.com

■ 新商品が入荷予定(ASAKURA)今週末には入荷しまーす。

・古代麦ファッロのガレッタ(?????)90g

古代麦ファッロのガレッタ(プレーン)90g
◆農薬・肥料は使用していません 価 格:¥824(税別) 内容量:90g 賞味期限:2021.4.10 生産者:クリスチャン・グアルティエリ 産 地:イタリア マルケ州カーリ(カイメルカーティ) 栽培法:自然栽培(無肥料・無農薬) 中部イタリアマルケ州の標高700mを超える標高差の激しい山間部にて自然栽培で穀類・豆...

 古代麦ファッロの粒を膨らませたポンせん、イタリアでは「ガレッタ」と呼びます。
 以前のASAKURA「ガレッタ」をご存知の方には、リニューアルとなります。

 以前よりもサイズが大きくなり、厚みが薄くなっております。具材を乗せやすくなり食べやすさも増しております。

生産者:クリスチャン・グアルティエリ
産 地:イタリア マルケ州カーリ(カイメルカーティ)
栽培法:自然栽培(無肥料・無農薬)

・白ワイン ファランギーナ

ファランギーナ 果実酒・白 | イタリア食材の輸入販売アサクラ

 ASAKURA商品「野生のオレガノ」やトマト瓶詰「丘の上のポモドーロ」でおなじみの南部イタリア・カンパーニア州『アントニオ』さんのワイン。
 『アントニオ』さんの息子『オランド』が農業大学で醸造学を学び、親子二人で醸すワインがどのように成長するのか、楽しみなつくり手さんです。

生産者:アントニオ・ルッソリッロ
産 地:イタリア カンパーニア州
品 種:ファランギーナ   
栽培法:低農薬
特 徴:フルーティでドライ。ほんのり酸味がありさわやかさが広がり、どんな料理とも合わせやすい
アルコール:12度

 ご予約は: 03-6804-0703 info@gofuju.com

●●● オモシロい ●●●

■ 仁井田本家の「たまござけ」!試しましたっ!

 なかなか勇気が湧いてこず、一週間が過ぎてしまった本日火曜日。
 お客様のご厚意をいただき、お客様と一緒に仁井田本家の「たまござけ」を試飲させていただきました。

お客様:「イシマンさん。たまござけって試しました?」

イシマン:「いや〜。お恥ずかしながら、まだなんですよね〜。オヤマくんは飲んでみた?」

オヤマくん:「過去のロットは飲んだことあるんですけど、今期のロットはまだっすね〜」

お客様:「一緒に試してみますか?(おごりますよ!)」

イシマン&オヤマ:「よろこんでっっtぅt!!!!」

(皆にショットグラスが配られて試飲タイム)

オヤマくん:「あ〜。イイ感じですよ。昔よりも甘さも乗せてきてますし、アルコール分もだいぶ抑えられていてかなり飲み口が良くなっていますね。温めてアルコールを少し飛ばして飲むのもアリですね」

イシマン:「う〜。ん〜。(甘いお酒が苦手)」

お客様:「おいしいですね。イシマンさんはダメですか?」

イシマン:「何というか。ミルクセーキのような、、、あっ!エスプレッソ入れてみましょう!エスプレッソ!!」

お客様&オヤマくん:「えっ。。。たまござけっすよ!」

(エスプレッソとたまござけを1:1で割り始めるイシマン)

イシマン:「ほ〜ら!ほら!きたきたきたkた〜!甘さが抑えられて。。。」

イシマン:「……。つまり!」

イシマン:「これは。カルーア……ミルク。。だな。。。うん。すでに、たまござけではない。」

オヤマくん:「……。それやるなら、たまござけじゃなくてイっすよね(汗)」

お客様:「……。」

イシマン:「自然派カルーアミルク…なんちゃって…。すみませんでしたっ!」

 甘さの中にしっかりとしたアルコールを感じる一品です。
 ぜひぜひ、皆さまは「たまござけ」としてお楽しみくださいませ。

 もちろんアレンジは自由ですけど、ほどほどに。。。

 3920 文字 おそまつ。

 次号もお楽しみに。

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